En primer lugar deberemos delimitar a qué llamamos dulces. Indudablemente, como lo señala el Diccionario de la RAE, el término dulce es principalmente un adjetivo (las ocho primeras acepciones del mismo así lo señalan). Sin embargo, en este trabajo nos centraremos en la acepción:

10. m. Fruta o cualquier otra cosa cocida o compuesta con almíbar o azúcar. Dulce de membrillo.

En efecto, la multiplicidad de dulces, en toda la superficie de la República Argentina, hace mención a una gran diversidad de ingredientes -principalmente frutas- cocinados en azúcar y más propiamente en almíbar. Sin embargo, en cuanto a las ma-terias primas em-pleadas, resulta llamativo el aprovechamiento de numerosos productos más propios de la “cocina de sal”, los que se convierten creativamente en originalísimos manjares dulces. Es el caso de la batata, el tomate, la berenjena, la zanahoria, el zapallo, el anco, la oca, que compiten exitosamente con frutas y esencias propias de la repostería clásica.
En nuestro estudio nos ocupamos, por una parte, de los nombres que adquiere la ingente pluralidad de materias primas con las que se elaboran los dulces argentinos, especialmente en su variedad dialectal. También de algunos procedimientos, tipos de preparación, utensilios empleados en su elaboración, etc. Y por supuesto, el nombre del producto, en sus variaciones regionales.
Por otra parte, más amplio y por lo tanto menos aprehensible resulta el listado de dulces comprendidos en la siguiente acepción del Diccionario oficial de la lengua:

9. m. Alimento compuesto con azúcar; p. ej., el arroz con leche, las natillas, etc.

Con este alcance del término se ensancha el horizonte del presente léxico y en algunos casos llega a compartir los ámbitos de otros como el del pan o el de la caña de azúcar, ambos realizados por dos admiradas colegas. Es que con esta acepción entran dentro de nuestros listados las golosinas y confituras y una gran variedad de manjares propios de cada región y hasta de cada época. Todo este arsenal de dulcería, rico -por abundante y sabroso- patrimonio, resulta un valioso aspecto de la cultura vernácula, que puede en buena medida caracterizar al grupo social que lo detenta.
Atendiendo a que la elaboración de dulces, mermeladas y jaleas se debió en su origen a la necesidad de aprovechar las cosechas para que lo producido se conservara, hallamos que junto con la elaboración de dulcerías, y con parte de lo procesado en las mismas, se producían bebidas típicas. Consideramos así, que éstas pasaban a integrar el campo semántico de nuestro repertorio y las incluimos.
Ingresamos en nuestro repertorio los términos más característicos y especialmente los que podrían correr peligro de perderse en esta época de golosinas industrializadas con su profuso y efímero marketing. En efecto, el paso del ámbito rural a lo urbano, la falta de tiempo que lleva a simplificar el trabajo culinario y la reducción del espacio que ocupan las actuales cocinas, atentan contra las condiciones que requieren estas manufacturas tradicionales, cuyas preparaciones duraban horas y eran de una complejidad considerable.
En este propósito de rescatar, dentro del campo semántico de los dulces caseros, las voces que nos caracterizan, incursionamos también -por Chaco y Formosa, especialmente- en las culturas originarias, donde nos nutrimos de nombres de frutos silvestres como aguaí, caraguatá, camambú, ñangapirí, guaraniná, pasa-cana, tasi, ucle.1
Sub campos

En este Léxico también abarcamos lo que podríamos llamar sub-campos semánticos, relacionados con los tipos de dulces, postres, golosinas, bebidas, ingredientes, utensilios, procedimientos para su elaboración, valoraciones sobre el aspecto y sabor, entre otros términos que describen los procesos de preparación de los mismos.
Luego de esta precisión del objeto central del presente repertorio, resulta significativo señalar que, si bien nuestras vivencias sobre el tema se centran en ámbitos del NOA, tras largo y dificultoso trabajo de recolección tratamos de abarcar todas las regiones del país. Durante cinco años, en nuestros viajes por nuestro dilatado territorio, visitamos fábricas de dulces, ferias artesanales, lugares de exposición y ventas, aprovechamos todas?

las ocasiones de conversar sobre el tema en los más diversos ámbitos, a la vez que recopilamos toda la bibliografía sobre cocina regional, especialmente la que podríamos llamar lugareña, como “La cocina riojana”, valioso libro de Teresita Flores, o “Cultura gastronómica de la Paraquaria”, de Andrés A. Salas, en cuya edición colaboramos. No vamos a negar el gran aporte que fue internet, explorada minuciosamente, en la que leímos desde libros interesantísimos, como “La alimentación y la nutrición a través de la historia”, de Jordi Salas Salvadó o el ilustrativo “Geografía dulce de Colombia”, de Julián Estrada, hasta “Diccionarios y glosarios de gastronomía”, Informes sobre estudios de flora autóctona en diversas universidades del país y artículos de periódicos on line.
Debemos señalar, que no encontramos en toda la bibliografía consultada un diccionario o léxico sobre dulces o al menos sobre comidas argentinas. Debimos consultar diccionarios folklóricos, o de regionalismos de diversas zonas del país y una gran cantidad de recopilaciones de recetas de platos típicos, de los que tuvimos que distinguir solo los dulces y de su lectura seleccionar los vocablos que integren nuestro repertorio.
A la vez, en nuestros recientes viajes por Colombia, Venezuela, Brasil, Chile, Uruguay y Paraguay comparamos continuamente su gastronomía dulce con la nuestra, lo que amplió la mirada, ayudó a precisar características propias y sacar algunas conclusiones enriquecedoras.

Comida, cultura e identidad

Indudablemente, alimentarse resulta hoy un acto con un alto contenido cultural, en el sentido antropológico del término “cultura”, equivalente a civilización, entendida ésta como el núcleo que da cohesión a una sociedad, e incluso como quintaesencia de la memoria colectiva. En efecto, la alimentación expresa la experiencia individual y colectiva de una persona, por lo que, a la par de la cultura, puede concebirse como arma contra el olvido, como estímulo a favor de la memoria. Por todo ello, hay coincidencia en señalar a la comida entre los rasgos distintivos de un pueblo, junto con su habla, su música, sus devociones.
De esta manera, el acto de comer, tan importante en todas las civili-zaciones, va mucho más allá del mero hecho alimenticio, puesto que engloba significativamente aspectos como las preferencias ali-mentarias, la diver-sidad de productos que se emplean en la comida, las for-mas de cocinar -la gastronomía-, los modos de comer, las circunstancias de cuándo, dónde y con quiénes se come -la comensalidad- y a la vez todo el discurso acerca de lo que se come. Todos estos elementos van a conformar un fuerte soporte de la identidad cultural.
La importancia de la comida en la definición de la idiosincrasia es tal, que hasta aparece señalada en el dicho ya popularizado “Dime lo que comes, y te diré quién eres”, al que se han sumado otros más novedosos como “Dime lo que comes, y te diré en qué país vives” o “Dime qué comes, y te diré por dónde andas”.
Y si los rasgos propios de la alimentación conforman en gran medida una identidad regional, entendemos que será el dulce el de mayor peso definitorio, ya que se trata de una especialidad culinaria cuya singularidad depende de detalles sutiles como la lumbre, el combustible, el material de los recipientes, el clima, la sazón de las frutas y hasta secretos familiares que se transmiten de abuelas a madres.
Recordemos que antropólogos y sociólogos han coincidido en señalar la dimensión simbólica y subjetiva de la alimentación, y el hecho de que no solo comemos nutrientes sino que con ellos también ingerimos sentidos y representaciones.
Por todo ello, los dulces caseros y los artesanales representan crianza, familia, amistades de infancia y añoranza del terruño. Es que el sabor de algún bocado preferido va siempre asociado a otras evocaciones, a otros tiempos, especialmente la niñez. Sabores - y olores- nos traerán coligadas alguna sensación que echamos de menos: caramelos que nos hacían sentir aceptados, premiados, mimados, o el postre especial que nos preparaba la abuela, como una manera de recuperarla por unos momentos y consolarnos por su ausencia.
Si bien las tradiciones alimentarias y gastronómicas son básicamente conservadoras, también resultan sumamente sensibles a las innovaciones, a la imitación, a los préstamos. Así, hay coincidencia en señalar que la cocina argentina es el resultado de tres tradiciones culinarias que se fusionan y originan la llamada “cocina criolla”: la herencia indígena, sobre todo en el aprovechamiento de materias primas; el legado español, con las recetas y los usos traídos por los conquistadores y - no menos importante- la influencia extranjera, que a partir de los orígenes inmigratorios perdura en cada región y hasta en cada familia.
Las herencias y entrecruzamientos a lo largo de la historia son tan habituales, que podemos afirmar que cualquier receta pertenece a la cocina universal desde tiempos remotos. Seguramente hubo un largo proceso de probar e inventariar sabores, de aceptaciones y rechazos que fueron conformando un gusto culinario -más allá de la mera satisfacción del hambre-, hasta llegar a ser disfrute gastronómico. La distinción entre el hambre animal y el buen apetito consiste justamente en esa percepción de algo distinto proporcionado por la buena cocina tradicional que, como señalamos, constituye un aspecto valioso de la cultura.

Por qué lo dulce

Al parecer, la preferencia por lo dulce es algo innato entre los mamíferos, incluido el ser humano, lo que podría constituir un rasgo adaptativo positivo si tenemos en cuenta que lo azucarado en una vía de energía. Esta herencia se reforzaría en cada generación a través del dulzor de la leche maternal, ya que se ha comprobado la preferencia de los niños más pequeños hacia un biberón de agua azucarada antes que hacia un plato de comida salada.
Estudios científicos destacan la palatabilidad (valor hedónico de los alimentos), que depende de lo que llaman propiedades organolépticas de un alimento, como su sabor. Así, los alimentos dulces y ricos en grasas poseen un innegable atractivo pues, tras su consumo, producen sensaciones agradables conocidas como “respuesta hedónica”. Si atendemos a que éstas se transmiten al cerebro, se justificaría que comamos no sólo para alimentarnos, sino también por el placer que origina.
Preferir lo dulce sería, además, un rasgo de supervivencia. Las papilas gustativas que detectan el sabor dulce se encuentran en la punta de la lengua. A su vez, el sabor amargo es señal de veneno: las almendras amargas poseen una pequeña cantidad de cianuro, y la cafeína, que se
encuentra en el té, el café y el chocolate, resulta ser un pesticida empleado por algunas plantas para alejar a los insectos.
Si bien el gusto por lo dulce y la aversión por lo amargo se consideran rasgos humanos innatos, muy pronto éstos se ven modificados por la experiencia. Así, las preferencias por ciertos alimentos se irán conformando mediante asocia-ciones de las propiedades de un alimento con las circunstancias y la frecuencia con que se coma, sumado a las sensaciones percibidas tras su consumo, intensamente influenciadas por la experiencia y el entorno.
De la misma manera en que desde tiempos muy remotos, para alargar la vida de las frutas se las cocina con miel como una solución para evitar el desperdicio en época de cosecha, debemos recordar también que hubo otra razón práctica que impuso este gusto. En efecto, desde la antigüedad, los viajeros necesitaron encontrar alimentos ligeros y que proporcionaran energía para sus largas travesías, y acudieron a mezclar miel con algunos cereales y pulpa de frutas. Luego, con el descubrimiento del azúcar, fue más sencillo preparar desde caramelos sólidos a las tan difundidas barritas de cereales y frutas que hoy cumplen esta función.
Por otro lado, siempre se ha pensado que la costumbre de tomar un postre dulce podría haber sido impuesta por los buenos amantes, ya que una ligera hiperglucemia parece ser beneficiosa para el amor. Al parecer, la falta de azúcar induce a una mayor producción de adrenalina, la que bloquearía cualquier respuesta favorable al sexo.
Señalemos que, desde el punto de vista nutricional, lo dulce hace referencia a un tipo de hidratos de carbono fácilmente asimilables por el organismo, el que dispone de las enzimas adecuadas para metabolizarlos, con lo que la glucosa pasa a la sangre de forma inmediata. Por esta razón, es común que los deportistas acudan a ellos en plena actividad. Esta glucosa, a su vez, constituye el único combustible que puede ser utilizado por todas las células del cuerpo y principal fuente de energía para las neuronas del cere-bro. De esta ma-nera, el desarrollo del gusto por lo dulce responde a una exigencia de la naturaleza para poder sobrevivir. La cultura, a su vez, lo ha acentuado a través de la cocina, haciendo más atractivos los productos que lo contienen.
Por otro lado, este tipo de hidratos de carbono -los azúcares- afectan positivamente a los receptores del placer, por lo que se usan a menudo en caso de bajos estados de ánimo
Las investigaciones científicas actuales han llevado a confirmar algunos detalles que presentíamos a priori: así, comprobaron que el género tendría una influencia relevante en el gusto por los alimentos. En encuestas de preferencias y consumo alimentario llevadas a cabo en distintos países entre la población en edad escolar, resultó que las niñas tienen diferente sentido del gusto que los niños; ellas prefieren los sabores dulces y los suaves, mientras que ellos se inclinan por alimentos con sabores ácidos y pronunciados.
Se constató también que los genes influyen de manera determinante en la sensibilidad por el gusto a los alimentos, por lo que sería posible que heredemos algunos gustos o predilecciones alimenticias de una manera genética.
Sin embargo, a la pregunta “¿por qué comemos dulces?”, no podemos dar una respuesta puramente gustativa o nutricional, pues se nos escapa otra dimensión importante: la simbólica. En esta dimensión podemos reconocer, algunas de las diferentes funciones sociales que cumple el dulce en nuestro medio: el dulce como testimonio de las diferentes etapas de la vida, el dulce como recompensa, el dulce para el amor, el dulce como parte de festividades religiosas, el dulce como consuelo o amparo, el dulce artesanal, tan unido a la identidad generada a partir de las especificidades de cada ámbito donde se prepara. Y, muy ligado a todo ello, el concepto de dulce extendido a seres o cosas que nos resultan amorosos, tiernos, protectores.

La presencia del dulce

Al parecer, e independientemente de su grado de “civilización” o desarrollo, todos los pueblos tienen, de alguna manera, la presencia del dulce en sus recetarios. Las cocinas del mundo, tanto las primitivas como las contemporáneas, se deleitan en mayor o menor medida con este sabor, y muchas basan su reputación en el tratamiento culinario que hacen de él.
Así, son famosas la cocina árabe y las de los actuales países de África del Norte, por sus almendras sabiamente mezcladas con variedad de especias, o las de Grecia y Roma, que de manera especial aúnan miel, frutas y cereales. Ya en tiempos de Noé, los viajeros acostumbraban preparar una pasta dulce y jugosa con pulpa de fruta y cereales triturados; además, los antiguos egipcios elaboraban sus caramelos mezclando miel y fruta, y hasta los moldeaban de formas diversas. También antes de Cristo, el famoso escritor gastronómico Arquestrato describe minuciosamente la repostería ateniense, con su variada gama de turrones.
Recordemos que antiguamente no se conocía el azúcar, por lo que los dulces se elaboraban a base de otras sustancias, como la miel, el jengibre o el regaliz. Recién en el siglo II de nuestra era se logró en la India extraer el azúcar sólido del jugo de la caña, y a mediados del siglo x los árabes introdujeron el producto en la Europa mediterránea. Allí se difundió muy lentamente, al principio sólo entre los nobles y burgueses ricos, a causa de su elevado precio. Paradójicamente, en un comienzo se la denominó sal de la India y era considerada más un producto de farmacia que un ingrediente de cocina. Sin embargo, con el tiempo revolucionaría la gastronomía occidental y se convertiría en una de las especias de mayor demanda.
En nuestra América, si bien los españoles traen la novedad de la caña de azúcar, la cocina aborigen - como la de otras antiguas civilizaciones “pre-azúcar”- conocía el sabor dulce a partir principalmente de la miel y de la inmensa variedad de frutas autóctonas. Sin embargo, no podemos negar que el hecho de que España apostara a la caña de azúcar como cultivo privilegiado en estas tierras – sin duda en un afán puramente económico- contribuyó a enriquecer notablemente nuestra gastronomía. En efecto, con la introducción de la caña primero en las Antillas y más tarde en el Brasil, el azúcar se fue tornando poco a poco más asequible hasta que en el siglo XIX estaba al alcance de la mayor parte de la población. De allí a mezclarla con la enorme variedad de frutas vernáculas fue solo un paso casi natural, que dio como resultado los más deleitables dulces y manjares que constituirían un capítulo culinario de insospechadas dimensiones.
En muy poco tiempo se enraíza en el Nuevo Mundo una inclinación por lo dulce que llama la atención de los cronistas viajeros, como lo documenta Orestes Di Lullo (1950):
Y es que la antigua afición hispana de andaluces y extremeños por los manjares azucarados encontró en América, por lo similar del gusto, tan vasta difusión que “ es cosa increíble y que pone admiración -escribe un cronista- ver la inmensa cantidad de dulces que se gastan en estas indias, y que yo tengo para mí que no debe haber región en todo el universo, donde se consuma tanta azúcar”, relatándonos luego que las saraos, recibos y fiestas de Lima del siglo XVI estaban constelados de dulces, y que el pueblo los consumía en tan grande abundancia “ que -según Cappa- si sus moradores seguían dados como hasta allí, a la confitura, el valor huiría de los ánimos y la laxitud acabaría por enseñorearse de sus cuerpos “

Los dulces en Argentina

Ya señalamos el papel fundamental que desempeñan los dulces en la definición de la identidad de un pueblo. La dimensión social y cultural que posee la gastronomía -y con ella su dulcería, con toda su extensión simbólica- determinó que se la haya incorporado como parte del patrimonio cultural de un país. Recordemos que se entiende por patrimonio a los bienes que dan cuenta de una identidad arraigada en el pasado y con memoria en el presente. Así, en nuestra cocina dulce confluyen prácticas reinterpretadas por las sucesivas generaciones, saberes cotidianos, fórmulas familiares, entramados sociales e influencias recíprocas debidas a convivencias diarias. Y en esa confluencia se determina su singularidad.
La Argentina se caracteriza, como otros países del mundo, por tener una gastronomía propia y a la vez diversa, puesto que en su grande y desigual extensión, cada una de sus regiones brinda platos típicos que conjugan historia, cultura, tradición, creencias y valores en una diversidad de aromas, colores y sabores únicos.
Hasta la llegada del significativo aporte inmigratorio que ocurre desde fines del siglo XIX hasta aproximadamente 1935, nuestra cocina tiene una fuerte tradición hispano-criolla, con cierta raigambre indígena en algunas zonas y muy similar a la del resto de Latinoamérica, como lo demuestra “Cocina ecléctica”, escrito por Juana Manuela Gorriti en 1890, posiblemente el primer libro de cocina de nuestro país, o al menos el primero en trascender.
El mestizaje característico de nuestra cultura se patentiza en sus dulces. Recordemos que en el amplio territorio de lo que hoy es nuestro país, la mayoría de los pueblos originarios eran nómades, recolectores, que no practicaban la agricultura salvo en el NOA por influencia de la cultura incaica y en el NEA por acción de los jesuitas en las reducciones. Reiteremos que los pueblos originarios no conocían el azúcar, por lo que recurrían a la miel y a la pulpa de algunas frutas para obtener este sabor.
Señalemos que al tratar de abarcar el tema de la miel en este trabajo, se nos abrió un amplio campo semántico, muy rico en vocablos y variedades regionales, correspondiente a la miel silvestre. En efecto, ésta está fabricada por abejas sin aguijón, o avispas, llamadas meliponas en su ámbito de estudio, en oposición a la miel de Castilla 5, fabricada por abejas traídas del continente europeo. Las primeras, elaboran productos de sus colmenas en los huecos de los árboles o entre los matorrales, y las otras debajo de la tierra en receptáculos en forma de ánforas. Los nombres en uso que registramos de estas especies de miel silvestre son numerosos y derivados principalmente del quechua y del guaraní.

Unica comida

Por otra parte, si bien no faltan los postres dentro del repertorio de las comidas aborígenes, ya que algunas por su calidad de dulces cumplen con esa función, muchas veces, debido a la escasa variedad de recursos, estos dulces se convierten en la única comida del día. Así, la mazamorra, el pororó o ancua, el api, el anchi, el gualuncho, la empanadilla, la batata asada, etc. Es el caso también del ñaco, harina de maíz tostado azucarada, que es llamado cocho, chilcán, gofio, ulpo, en diferentes regiones. En efecto, su uso como única ración durante la jornada de trabajo de los mineros en Río Negro se registra en la historia de esa provincia, cuando en 1897 se origina la huelga del ñaco, al ser retaceada su provisión por parte de la patronal. Hoy se considera una golosina.
Estas comidas autóctonas se mantienen con pocas variantes hasta nuestros días, especialmente en las zonas donde se produce su materia prima, generalmente maíz, algarroba, batata, mandioca.
Pero será con la irrupción del colonizador español cuando nuestra cocina “adquiera jerar-quía gastronómica”, determina Orestes Di Lullo (1950) y define: “En lo que se refiere a nosotros, ello sucede durante el Coloniaje y la Independencia, verdadero siglo de oro de la comida”.
La gastronomía española se arraiga luego en estas tierras y muchas veces se acomodan sus recetas a los ingredientes propios del nuevo mundo. Ocurre un intercambio enriquecedor, como lo establece Di Lullo (1950): “Más que el español al indio, éste convirtió a aquél. Le ofreció su conocimiento de la selva (...). Le ofreció su arte y su ciencia. Le ofreció su alimento”.
Y de las manos, españoles e indios, aumentaron el acervo de sus conocimientos recíprocos formando una sola conciencia, una sola inteligencia americana. Pero el maíz fue el principio de esta fraternidad que terminó venciendo a las armas de la conquista.
Con el tiempo, la repostería criolla adquiere gran importancia y se establece en las principales ciudades y pueblos, de tal forma que en cada región van surgiendo modalidades propias que forman parte de su identidad: tradición de tradiciones que ya está argentinizada, es decir reconocida y valorada por su sello peculiar.
Este mestizaje dará como resultado evidente la repostería criolla, descripta por Di Lullo (1950): “...maravilla en las manos de nuestras abuelas, con sus complicados aliños de pastas y dulces, con sus merengues dorados, con las vainillas perfumadas y las finas escarchas de azúcar, con el espolvoreo de la canela...” El magistral investigador indica también el proceso en que se da esta aparición de una gastronomía dulce propia: se solemnizan de ritos los afanes culinarios. El yantar ya no es hartazgo sino gusto. La comida es un placer y las familias se enorgullecen de dulces, de pastas, de arropes, de fórmulas delicadas, y se esmeran en prolijos métodos, en tiempos de cocción, realizando las más interesantes conquistas culinarias.
Una valiosa muestra de esta repostería mestiza que podríamos llamar colonial por el estilo de sus recetas y de la compleja preparación de sus platos aparece en el libro “Cocina ecléctica”, escrito por Juana Manuela Gorriti en 1890. En él, se recogen recetas enviadas al efecto por damas importantes, en las que se mezclan comentarios, anécdotas que aportan toda una pintura de la época y hasta ocurrencias como la de cargar un caballo con dos tachos de leche para que luego de trotar una legua se forme espuma (“Helado de espuma”: 341).
La herencia vernácula aparece principalmente en los ingredientes: batata, maíz y jora, a pesar de que los vocablos son aún muy castizos. Así, en lugar de duraznos se emplea albaricoques (aunque se trata de “Buñuelos a la porteña”), natas (por crema), mondaduras en lugar de cáscaras. Otras veces se nombra el americanismo, pero con su par castizo al lado: “ananá o piña”. Nuestro idioma nacional se iba conformando seguramente del mismo modo que la gastronomía propia, como lo prueba la presencia tímida de maslos y seguidamente el comentario “(vulgo corontas)” o el nombrar decidido de las nuevas voces: mazamorra, chicha, mate, pava, yerba.
Luego del aluvión inmigratorio, y a partir de la segunda mitad del siglo pasado, va a ser una mujer venida de Santiago del Estero, la primera ciudad fundada en territorio argentino, la que con su libro de recetas acrisole las tradiciones. En efecto, el libro de doña Petrona Carrizo. de Gandulfo es una de las herramientas más contundentes que contribuyera a definir la formación de la identidad argentina.
Esta mujer tuvo el primer programa de TV en Latinoa-mérica y una influencia de casi 80 años en la gastronomía cotidiana de los hogares argentinos. En 1934 recopiló sus recetas aparecidas en la revista El Hogar, y publicó “El libro de doña Petrona”, que llegó a tener unas 800 páginas, más de 3000 recetas y unas cien ediciones. En una entrevista reciente, en la que su nieta explica que es el más vendido de la historia argentina, se acota: Y habría que agregar: también fue el libro más robado de la Biblioteca Nacional, por eso ahora se guarda en la Sala del Tesoro. 6
En otra nota de la Revista de La Nación, se define: doña Petrona C. de Gandulfo es a la cocina argentina lo que a sus respectivos géneros son Quinquela Martín, El Chúcaro, Canaro y Chuenga.7
En la expresión de doña Petrona, el idioma nacional ya está conformado y en cuanto a su estilo, opta por una manera clara, directa, sencilla, fácil. Así recurre a medidas más prácticas que rigurosas: cucharadita, tacita, unas gotitas, ramita, “golpe de horno”, bastante, un poquito.
Una gran contribución al resguardo y trasmisión de la memoria, a la práctica y perfeccionamiento de la dulcería tradicional y especialmente a la formación de las niñas que luego serían esas “sacerdotisas domésticas” significaron en nuestro país, como en muchos otros, las órdenes religiosas. En efecto, un libro básico para nuestro trabajo fue “El arte de cocinar”, recopilado por la Congregación de Hijas de María y de Santa Filomena de Tucumán y editado en 1974 por la Universidad Nacional de Tu-cumán.
Así, son famosos los productos elaborados por los monjes y monjas benedictinos: dulces, mermeladas, jaleas, licores y otros derivados, ya que al tener la fruta preparada para el dulce, se aprovechaba para otras creaciones, como ocurre en muchas familias del interior del país.

Hitos

Resulta interesante recordar algunos hitos en la historia de los dulces en nuestro país. Es el caso de la Perichona, una precursora, creadora e innovadora de nuestra repostería dulce.
Andrés A Salas (2005), documenta la existencia del paraje Perichón en las afueras de la ciudad de Corrientes, donde aún se conserva la casa principal de este señor de origen francés. Su mujer –casada en segundas nupcias con el Dr. O´Gorman– será conocida como la Perichona, amante luego de Santiago de Liniers, (...) seducía a las principales figuras de la política de entonces a través de la mesa...
Será ella quien deje las primeras improntas documentadas en la cocina correntina. (...) Practicó sus artes tanto en Corrientes como en Buenos Aires, y son recordados algunos platos realizados combinando el escaso repertorio disponible.
Señala Salas, postres de su exclusiva especialidad, como los picarones y los alfeñiques. Los primeros, eran una masa de harina repleta de almíbar, y los segundos, barritas de azúcar cubiertas de melcocho....
Este autor y numerosos otros consultados le atribuyen ser precursora del dulce de leche, que habría venido desde Chile, pasando por Cuyo y Tucumán.
El dulce de leche. La polémica de su origen ha ocupado numerosas páginas. La más simpática de las historias al respecto quizás sea la que lo explica como fruto de un olvido de una criada de Rosas, que dejó en el fuego la “lechada” (leche con azúcar que se utilizaba para el mate), la que se convirtió en el dorado y exquisito dulce que, junto con el tango y el mate, hoy identifica a la Argentina en el mundo entero.
Para no irnos muy lejos en el tiempo, no nos explayaremos sobre el dulce de leche que los árabes transportaban por el desierto, por la misma razón por la cual Napoleón habría mandado a hervir leche con azúcar hasta reducirla para poder disponer de ella en sus campañas.
Sabemos que existía en Chile, con el nombre de “manjar blanco” (aunque se diferenciaba en el agregado de fécula para espesar y en el color, que se mantenía blanco), dulce que como señalamos servía la Perichona en sus convites. También lo saboreaban en Cuba, con el nombre de “fanguito”, en Méjico como “dulce de cajeta”, en Colombia como “arequipe” y mucho antes, en la cultura incaica, aunque su dulce de leche no fuera hecho con leche de vaca.
La problemática de su origen quedó de lado con la opinión de doña Petrona C. de Gandulfo: “Sin pecar de irrespetuosa, a veces se me ocurre pensar que el dulce de leche debería formar parte de nuestros símbolos nacionales. Porque sean ciertas o no las leyendas más increíbles acerca de su origen, así como lo fabricamos no existe otro dulce en el mundo.”
Y es tan aceptada su pertenencia como emblema de lo argentino, que, luego de la realización en 2003 del Congreso Gastronómico en Buenos Aires, la Secretaría de Cultura declaró Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico a las empanadas, el asado, el vino Malbec y al dulce de leche
Como pronta reacción a este intento, Uruguay presentó un pedido ante la UNESCO para que, debido a su origen incierto, lo considere como integrante del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. Puesto que el organismo aún no se ha expedido sobre el tema, a la fecha ningún país posee la denominación de origen.
Indudablemente, el dulce de leche se come en otros países desde tiempo indefinido, pero solo en el nuestro constituye toda una institución.
Postre vigilante. Se trata de la simple combinación de queso y dulce. En el suplemento Ollas y sartenes del Diario Clarín del 01-07-04, bajo el título de “Versión del queso y dulce”, nos identificamos con este texto:
Todos los bodegones del país comparten este postre: el queso y dulce. En el Norte, lo sirven con brevas o cuaresmillos; en Cuyo, con alcayota o membrillo; en el Sur, con frutos del bosque, y en el litoral, con naranjitas. Los porteños tienen el suyo, lo llaman postre del vigilante y se cree que nació cuando cada esquina tenía un servidor que formaba parte del barrio. Los chicos le gritaban: "vigilante, barriga picante" y, cuando al hombre le atacaba el hambre, para no interrumpir su guardia, comía una porción de queso fresco con dulce de batata.
El postre se popularizó rápidamente y hasta fue el preferido de Jorge Luis Borges. En la actualidad, es un reconocido ejemplar de la cocina típica argentina.
En cuanto a las golosinas, por estar más íntimamente ligada a la niñez y servir “más para el gusto que para el sustento”, como la define el DRAE, es decir solo para el disfrute, relacionada a lo festivo, al premio, al mimo, su valoración subjetiva podría ser más fuerte aún que la de los postres o dulces. Por ello, hemos comprobado en nuestras entrevistas (algunas por e-mail, que es casi una forma de oralidad) la fuerte identificación personal que hay con algunas de ellas. Parece ser que siempre existe una golosina que equivale a la llave de la memoria, la que puede acercar un pedacito de infancia o de terruño, de mayor fuerza en la añoranza cuando más lejos se está de ellos. Y de entre ellas, rescatamos tres con sus historias singulares y ampliamente reconocidas en su ámbito (tanto local como temporal):
Pasta de orozuz: Resulta una de las golosinas más antiguas, un caramelo negro, de textura similar a la goma y gusto anisado agridulce, que se vendía en las farmacias. Su nombre, pasta de orozuz o de regaliz, proviene de una planta herbácea vivaz de la familia de las de las Papilionáceas. Con el jugo del rizoma de esta planta se elabora la pasta que se consume como golosina en pastillas o barritas. Actualmente, golosinas como los conocidos caramelos “media hora” se elaboran a partir de regaliz.
Lo más interesante para nosotros es que el nombre del famoso personaje de historieta, Patoruzú, tuvo origen en el de esta golosina.
Chuenga: Nombre de una golosina casera y posteriormente de su creador, que en Buenos Aires recorría las tribunas en los espectáculos deportivos, entre las décadas del 30 al 60, y la ofrecía con un pregón muy particular y pegadizo. Como se trataba de un caramelo masticable (aunque hay coincidencia en recordar que se pegaba en los dientes) el término proviene del inglés chewing-gum, de chew, `mascar´y gum, `goma´. José Luis Faletty en una Comuni-cación de la Academia Porteña del Lunfardo, recuerda: “...cargando una bolsa con unos caramelitos masticables que vendía por la conocida y nada reglamentada unidad de volumen llamada 'puñado'. La golosina estaba envuelta en un papel que dejaba mucho envoltorio sobrante de cada lado que se cerraba refrunciéndolo y dejando dos grandes orejas..” 8
Tiro: También una golosina casera similar, que en Santiago del Estero, entre las décadas del 20 al 50, aproximadamente, vendían por las calles, estadios deportivos y en las cercanías de las escuelas, unos inmigrantes italianos. Se trataba de una gran masa similar al alfeñique, algo más porosa y coloreada de blanco y rosado, de la que, con un pequeño martillo se cortaban trozos desparejos.
Ávila, Elvio A. (1992: 326) explica que el origen del nombre proviene de que quienes lo vendían llevaban en su puesto móvil una rueda giratoria con números, una especie de blanco al cual se tiraba con un rifle “cargado” con un clavito o una flechita, una vez que se hacía girar la rueda...
De acuerdo con el número en el que se clavara (el 1 estaba pintado con caracteres más grandes), era el premio, que a medida que se ascendía agregaba al tiro “chupaganso, turrón o coco”.
Mientras recolectábamos material para este léxico fuimos invitados a disertar sobre cultura regional en Venezuela y Colombia y nos asombramos de la gran variedad de dulces que encontrábamos a nuestro paso y la diversidad de ellos, en cada región. Resulta ilustrativo al respecto el excelente artículo “Geografía dulce de Colombia”, de Julián Estrada 9, donde confirmamos nuestra opinión de que un léxico de los dulces de estos países sería mucho más voluminoso que el nuestro. Lo curioso es que muchos de los que descubríamos en las coloridas canastas de las vendedoras ambulantes los encontramos también en páginas que evocan épocas idas en nuestro país, y sobre todo en el recuerdo de personas de mayor edad y hasta en alguna receta familiar. Así, polvorosas, picarones, alegrías, cubanitos, suspiros, manjarillo y cuántos otros nombres vernáculos de manjares genéricos.
En la cocina argentina hallamos una gran variedad de productos dulces típicos que en su amplia gama están integrados por dulces, mermeladas, arropes y jaleas, como el ya tan famoso dulce de leche y otros hechos con frutas y hortalizas. Además, están los postres a base de leche y huevo y los integrados por harina y otros derivados, como los alfajores, empanadillas y pastelitos rellenos con dulces, los buñuelos, etc. Y también asociados a esta producción casera, las golosinas, frutas desecadas y bebidas dulces, que podemos encontrar en cualquier muestra de productos típicos regionales.
El dulce como producto culinario constituye un importante caracterizador en la gastronomía regional, ya que en su preparación se atiende a detalles sutiles, muchas veces insólitos y hasta esotéricos, transmitidos como una tradición familiar de generación en generación. Es que su transparencia, sabor, textura y punto están en relación directa con la selección de la materia prima, la coc-ción, el combustible, el material de los utensilios y hasta el clima y los aromas de la región donde se elabora.
Recordemos que las técnicas de la preparación de estos dulces regionales suelen ser ancestrales, transmitidas de generación en generación, y casi todas incluyen la cocción a leña y en pailas u ollas de cobre.
No podemos dejar de destacar el papel preponderante de la mujer en su elaboración, innovación de técnicas y transmisión. Orestes Di Lullo (1950) lo deja bien en claro: “Mientras el hombre aún vivió holgándose en su pereza prolífica de bosques y ríos colmados, la mujer empezó su técnica coquinaria. Nacen las primeras mixturas complicadas, los primeros manjares, los hervores de las fruta pelada en su almíbar de jugos naturales, empieza la confección de sus motes abundantes, de sus guisados y arropes y aparecen, al lado del mortero la parrilla de alambre y los” huirquis” , vasijas y “puñus” de barro.” Y un poco más adelante (41) enumera exponentes típicos de la dulcería regional: “Al lado de los sancochos espesos y bastos, de las viandas rebosantes, se encuentran los dulces delicados y suaves, los arropes rubios, las frutas enternecidas de almíbar, los merengues albos, el azúcar quemada, las gollerías y manjares de leche, los rosquetes, empanadillas y morones”.
Así, la gastronomía regional dulce de nuestro país, representada ante el mundo por el dulce de leche como su exponente máximo, está compuesta por la herencia aborigen, los clásicos postres de la época de la colonia, las recetas heredadas de inmigraciones, dulces artesanales que fueron pasando de familia en familia y los postres derivados de fusiones y de modificaciones de otros postres.
Afortunadamente, en estos últimos años se han dado una serie de causas que se conjugan para que los dulces caseros se revaloricen y vuelvan a
imponerse. En efecto: por un lado, el auge del turismo, cuyo ingente valor económico fue recientemente descubierto en nuestros ámbitos regionales. Y con el turismo, la demanda de lo que es considerado “lo exótico” para los viajeros, es decir, nuestros productos típicos. Por otra parte, el crecimiento de la pobreza y la desocupación contribuyó asi-mismo a desarrollar la creatividad y llevó al surgimiento de cientos de microemprendimientos familiares10, escolares, cooperativos. Y el éxito de estos últimos promueve la imitación y aparición de otros nuevos.
Una breve referencia a la dulcería de la inmigración debería señalar que es mucho mayor la influencia de la comida salada de las distintas corrientes inmigratorias. Así, las pastas de los italianos, el pesto, la pizza y el aporte de la pastafrola o “carabottino” como la llamaban porque con sus tiras de masa cruzada hacía recordar a las tarimas de los barcos; de los nuevos españoles, cochinos asados, lentejas con panceta, chorizos colorados y patitas y sus dulces conventuales; la francesa con sus 'omelette', salsas como la “bechamel” y condimentos propios, más el aporte dulce de la “mousse” (literalmente `espuma´); los alemanes con las salchichas, el “chucrut” , la cerveza tirada y el más conocido y apreciado de sus postres, el “strudel”; los ingleses con los escones y el budín inglés.
Recordemos que muchos inmigrantes de las regiones árabes, como turcos, sirios y libaneses eligieron tierras y climas en el norte argentino, parecidos al de su lugar de origen y es relevante su aporte gastronómico en todo el país. Éstos, como gran parte de la inmigración judía (evoquemos a los “gauchos judíos” del litoral) se adaptaron a nuestras costumbres. Sin embargo, en el seno de numerosas familias inmigrantes y en sus reducidos círculos, es costumbre preparar y atesorar los platos -y entre ellos dulces, postres, golosinas- propios de su lugar de origen.
En el NOA y NEA las influencias fueron más débiles, porque tenían más arraigo y peso las tradiciones en la cocina, que se remontaban a la prehispánica y colonial y a la cultura indígena como la inca y la guaraní.
De nuestra extensa (en el tiempo y en el espacio) investigación, y casi al finalizar el presente Léxico, queremos aportar una conclusión que podría resultar novedosa: en el amplio y variado repertorio de dulces, postres y golosinas en la Argentina, encontramos solo tres regiones bien diferenciadas, si recurrimos a una generalización necesaria para determinar notas compartidas, distintivas de cada región:
n NOA con fuerte influencia aborigen y términos quechuas, castizos y arcaicos. Con escasos ingredientes propios de las regiones, entre ellos la multipresente algarroba, el maíz, y frutos típicos como la tuna, el chañar, mistol, piquillín y sin embargo nume-rosas creaciones propias, como el bolanchao, el patay, el arrope, etc. Una dulcería de fuerte impronta mestiza, casi sin influencia inmigratoria. CUYO comparte estas características en la gastronomía dulce, con la diferencia de que la uva será el ingrediente principal de muchos de sus productos.
n NEA, con similares características de fondo, pero con voces guaraníes en lugar de quechuas y con ingredientes más variados, pues se agrega la mandioca e infinidad de frutas que se desconocen en el resto del país: aguaí, andaí, mamón, mango, guayaba, maracuyá, ñangapirí, guapurú, butiá. Sin embargo, sus preparados dulces casi no difieren de los del NOA: dulces en almíbar, conservas y mermeladas, especialmente. Se nota una impronta más indígena y española colonial.
n PATAGONIA: Con fuerte influencia de la inmigración alemana, suiza y centroeuropea en general, con postres y dulces en gran medida basados en frutas rojas y frutas agrias (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, saúco, quetri, etc.) o las confituras y postres como los famosos chocolates, de Bariloche. En la zona central, los galeses dejaron sus tortas negras, abundantes en chocolate. Los pueblos prehispánicos legaron sus peculiares aportes, como el muday (chicha), el ñaco, los dulces de llao llao y calafate, el cranfuntu (torta de piñones).
En cuanto al CENTRO del país, estamos en condiciones de decir que, con pequeñas variantes, comparte especialmente las características del NOA en su dulcería criolla de raíz colonial. La nota distintiva es que su gran producción ganadera determina la presencia del dulce de leche en la mayoría de sus productos dulces.
A su vez, también podríamos enumerar dulcería exclusiva de cada provincia, como el moroncito en Santiago del Estero, y aún otras propias solo de una localidad, como los rosquetes de Loreto, los chocolates de Bariloche o el postre Balcarce en la ciudad de la que adquiere el nombre. Y en realidad, no es que sea el único lugar donde se elaboran, sino que allí adquieren características distintivas y una significación especial.
Prueba de esta localización de algunos productos de la gastronomía dulce en ciertos pueblitos casi perdidos para el resto del país - y que llegan a trascender justamente por esta especialidad que los distingue en su región- son la gran cantidad de Festivales tradicionalistas en los que el centro de atención es algún dulce o postre típicos. Así: El Festival de la Pasa de Higo, en Valle Viejo, el de Dulce casero en Miraflores, del Dulce de Membrillo en Chaquiago, del Arrope de Tuna en Infanzón, todos ellos en Catamarca, entre los meses de enero y febrero. También el Festival del Rosquete, en febrero, en Santiago del Estero, el Festival Nacional del Dulce de Leche, en octubre, en Cañuelas, lugar donde la leyenda cuenta que nació el dulce por el olvido de la criada de Rosas; la Fiesta del Dulce de Leche artesanal de las Sierras Bonaerenses, en agosto, en Balcarce, donde se produce el singular Postre Balcarce; la Fiesta del Helado, en San Gregorio, Santa Fe; el Festival del Dulce Artesanal, en febrero, en el Pichao, Tucumán y la más abarcativa de la dulcería regional: la Fiesta Nacional de la dulzura, en agosto, en Merlo, San Luis.
Nos queda en el tintero una gran cantidad de nombres creativos, sugerentes, que registramos en algunos casos solo dentro de una comunidad pequeña y hasta en memorias familiares, como suspiros, raspaditas, borrachitos, ricura, moños, alegrías, balas, bigotes, chancletas, boquitas, delicias, manjar, sorpresa, yupa misky, caspi-cuchi y muchos más, junto a recuerdos y anécdotas que nos deleitaron tanto como si los hubiéramos degustado. n